小學語文現代文閱讀練習題及答案：火鍋的分子美食學

　　①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多年的演變之后，今天的火鍋走入了大雅之堂，甚至可以代表飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有這樣大的魅力呢？讓我們用分子美食學的理論來探討一下。

　　②火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調料中有不同的香味物質，有的溶于水，有的溶于油。經過高溫炒制，那些只能溶于油的香味物質也被萃取出來。再加上用水煮過以后，水溶性的物質也會溶解到湯里。吃火鍋時人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就象不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就導致了不同的風味。

　　③多油是火鍋的特色，也是它被營養學家詬病的一個重要原因，但是油對火鍋來說太重要了。一方面，許多香味物質只溶于油，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發，也使得湯開得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優勢之一。

　　④提到火鍋的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油經過澄清、過濾、熬制，會回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸為廣義的地溝油范圍。不說它是否含有有害物質，許多人心理上就難以接受。在媒體的曝光和網友的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態將停用老油。

　　⑤不過老油火鍋可以算是火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題，更重要的是會影響味道。許多地道火鍋的愛好者就認為老油火鍋的味道更好，而這并非完全是心理作用。在涮菜的過程中，火鍋底料中的香味物質會在油里留下一些，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油比新油有更豐富的味道。

　　⑥從食品安全角度來說，經過傳統流程規范回收的老油未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對于很多人來說還是無法接受的。在經典美味和心理感受之間，不同層次的吃貨們或許會有不同的選擇。

　　⑦火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或是朋友聚會相當適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋里的食材通常都是切得很薄，這使它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，這些切片的食材面積大，便于吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質，自身也會有一些香味物質溶于湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同，這又會使火鍋湯中的風味更加豐富。最后，食物的味道很大程度上來自嗅覺感知。火鍋產生的香氣分子是揮發性的，烹飪結束之后，那些揮發性的分子會不斷散失，而火鍋邊燙邊吃，在食材香氣散失之前把它吃掉了。

　　⑧所以，要充分發揮火鍋的這些優勢，涮火鍋的時候應該是每次少下，燙熟即吃。有些人喜歡一次放入多種食材，這樣便類似于煲湯，火鍋的優勢就很難發揮了。

　　⑨不同食材下鍋的先后順序對吃火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是很好聞。從健康的角度來說，營養學家推薦先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不過，這樣的順序會因為蔬菜萃取到湯中的那些成分而破壞湯味兒的醇正，味道就沒有那么美妙了。

　　(選自20××年4月版《讀者》有刪改)

　　9.讀完本文，請你簡要說說就火鍋本身而言，它具有這么大魅力的原因。(3分)

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　　10.文章第②自然段劃線句子運用了什么說明方法，有何作用？(3分)

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　　11.閱讀第⑤段，分析加點詞語完全的表達效果。(3分)

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　　12.以下說法與文章相符的一項是()。(3分)

　　A.火鍋起源于民間，吃法奔放，不拘一格，難等大雅之堂。

　　B.營養學家和美食家所站的角度不同，因此對火鍋的看法也大相徑庭。

　　C.經過傳統流程規范回收的老油屬于廣義的地溝油，存在很大的問題，因此很多火鍋店已取締老油的使用。

　　D.一些人覺得老油比新油更能夠使火鍋的味道鮮美正宗，是缺少科學依據的。完全是心理作用。

　　13.《舌尖上的中國》一部美食紀錄片引爆中國，它傳承著中華美食文化，引發廣泛關注。請你結合當地的飲食習慣，談談當今社會的飲食文化。(3分)

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